В сфере общественного питания в России не хватает более 30 000 сотрудников. Дефицит кадров привёл к тому, что средний возраст работников отрасли вырос — теперь нанимают сотрудников в возрасте от 14 до 60 лет.
За последний год владельцы заведений повысили зарплаты сотрудникам примерно на 20%, но это не помогло решить проблему с кадрами.
Проблема дефицита кадров в сфере общественного питания существует уже не первый год, но сейчас она обострилась.
По словам главного эксперта по рынку труда и руководителя направления клиентской эффективности hh.ru Натальи Даниной, текущая стадия кадрового голода в сфере общественного питания началась в преддверии летнего сезона 2023 года. В мае 2023 года конкуренция за место упала до 3,5 резюме на вакансию, что было ниже показателей начала года. Это было падение до уровня, который наблюдался весной 2021 года, когда отрасль только начала восстанавливаться после пандемии коронавируса. Однако в апреле и мае 2024 года ситуация ухудшилась — конкуренция за место упала до 3,1 резюме.
Именно в этот период спрос на персонал вырос в преддверии летнего сезона, а количество соискателей не увеличилось. Рестораторы активно готовились к лету, открывали террасы, но людей было взять неоткуда.
Дефицит персонала — это общая проблема для экономики России. Безработица в России в июле 2024 года составила 2,4%, что является историческим минимумом за весь период наблюдений с 1991 года.
По данным hh.ru, спрос на персонал в сфере общественного питания, выраженный в количестве опубликованных вакансий, за девять месяцев 2024 года увеличился на 15% по сравнению с тремя кварталами 2023 года — до 180 000. В Москве и Санкт-Петербурге, на которые приходится почти треть всех вакансий в сфере общественного питания, спрос увеличился на 21% и 15% соответственно.
Почему же так происходит и зачем ресторанам столько людей? Эксперты считают, что причина в быстром росте рынка. По данным аналитической компании INFOLine, оборот предприятий общественного питания в России в 2023 году вырос на 14% в сопоставимых ценах и составил 4,3 трлн рублей. Также увеличилось общее количество заведений общественного питания — на 2,2% до 326 000 точек.
По прогнозам генерального директора «INFOLine-Аналитики» Михаила Бурмистрова, в 2024 году рынок общественного питания вырастет примерно на 20% и достигнет 5,1 трлн рублей. Главными факторами роста станут повышение цен, рост доходов населения и сокращение свободного времени для приготовления пищи, а также увеличение количества домохозяйств из одного человека и развитие внутреннего туризма.
В сфере общественного питания в России не хватает более 30 000 сотрудников. Дефицит кадров привёл к тому, что средний возраст работников отрасли вырос — теперь нанимают сотрудников в возрасте от 14 до 60 лет.
За последний год владельцы заведений повысили зарплаты сотрудникам примерно на 20%, но это не помогло решить проблему с кадрами.
Проблема дефицита кадров в сфере общественного питания существует уже не первый год, но сейчас она обострилась.
По словам главного эксперта по рынку труда и руководителя направления клиентской эффективности hh.ru Натальи Даниной, текущая стадия кадрового голода в сфере общественного питания началась в преддверии летнего сезона 2023 года. В мае 2023 года конкуренция за место упала до 3,5 резюме на вакансию, что было ниже показателей начала года. Это было падение до уровня, который наблюдался весной 2021 года, когда отрасль только начала восстанавливаться после пандемии коронавируса. Однако в апреле и мае 2024 года ситуация ухудшилась — конкуренция за место упала до 3,1 резюме.
Именно в этот период спрос на персонал вырос в преддверии летнего сезона, а количество соискателей не увеличилось. Рестораторы активно готовились к лету, открывали террасы, но людей было взять неоткуда.
Дефицит персонала — это общая проблема для экономики России. Безработица в России в июле 2024 года составила 2,4%, что является историческим минимумом за весь период наблюдений с 1991 года.
По данным hh.ru, спрос на персонал в сфере общественного питания, выраженный в количестве опубликованных вакансий, за девять месяцев 2024 года увеличился на 15% по сравнению с тремя кварталами 2023 года — до 180 000. В Москве и Санкт-Петербурге, на которые приходится почти треть всех вакансий в сфере общественного питания, спрос увеличился на 21% и 15% соответственно.
Почему же так происходит и зачем ресторанам столько людей? Эксперты считают, что причина в быстром росте рынка. По данным аналитической компании INFOLine, оборот предприятий общественного питания в России в 2023 году вырос на 14% в сопоставимых ценах и составил 4,3 трлн рублей. Также увеличилось общее количество заведений общественного питания — на 2,2% до 326 000 точек.
По прогнозам генерального директора «INFOLine-Аналитики» Михаила Бурмистрова, в 2024 году рынок общественного питания вырастет примерно на 20% и достигнет 5,1 трлн рублей. Главными факторами роста станут повышение цен, рост доходов населения и сокращение свободного времени для приготовления пищи, а также увеличение количества домохозяйств из одного человека и развитие внутреннего туризма.
Кого же не хватает именно сегменту общепита? По данным hh.ru, самая востребованная и дефицитная категория — «Повар, пекарь, кондитер» (занимает 42% всех вакансий в общепите) с соотношением резюме и вакансий один к одному. Предлагаемая этим специалистам зарплата год к году повысилась сразу на 27%, до 63 000 рублей (медиана по стране).
Ненамного лучше ситуация с двумя другими самыми востребованными категориями — «Официант, бармен, бариста» и «Уборщик» (занимают суммарно 42% всех вакансий): соотношение по ним — три резюме к одной вакансии и один к одному соответственно. Предлагаемая зарплата специалистов из первой категории выросла на 27%, до 63 000 рублей. Уборщики подорожали на 25%, до 38 400 рублей. Самая высокая зарплата в общепите у менеджеров ресторана — 79 100 рублей (+24%).
«В целом по общепиту зарплата остается все еще ниже среднероссийского показателя (по всем сферам) — 54 600 рублей против 70 000 рублей, — комментирует показатели Данина. — Медиана предлагаемой зарплаты по всем категориям персонала выросла за год на 10 000 рублей. Хотя при этом необходимо учитывать специфику отрасли, где существенная часть дохода зависит от чаевых», — комментирует показатели Данина. Всего, по оценке hh.ru, ресторанной отрасли недостаёт около 30 000 работников.
У владельцев ресторанного бизнеса не так уж много способов удержать имеющийся персонал и привлечь новый. «Первое и, пожалуй, единственное — это увеличивать заработную плату, — говорит ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» и омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов. — Конкуренция идёт внутри рынка, все бьются за профессионалов. Рестораторы переманивают одних и тех же людей. Тем заведениям, которые работают «в белую», непросто: зарплата будет немного ниже, поскольку нужно вычитать страховые взносы и 13% НДФЛ», — говорит
В условиях дефицита кадров и низких зарплат ресторанный бизнес вынужден искать новые способы привлечения персонала.
По данным аналитической компании INFOLine, в 2023 году оборот предприятий общественного питания в России вырос на 14% в сопоставимых ценах и составил 4,3 трлн рублей. Количество заведений общественного питания также увеличилось на 2,2% и достигло 326 тысяч точек.
Генеральный директор «INFOLine-Аналитики» Михаил Бурмистров прогнозирует рост рынка общественного питания в 2024 году примерно на 20%, до 5,1 трлн рублей. Основными факторами роста станут увеличение цен, рост доходов населения и сокращение свободного времени для приготовления пищи, а также рост количества домохозяйств из одного человека и развитие внутреннего туризма.
Однако, по данным hh.ru, в сфере общественного питания не хватает персонала. Самая востребованная категория — «Повар, пекарь, кондитер» (42% всех вакансий в общепите) — с соотношением резюме и вакансий один к одному. Предлагаемая зарплата для этой категории выросла на 27%, до 63 тысяч рублей (медиана по стране).
Ситуация с категориями «Официант, бармен, бариста» и «Уборщик» (занимают суммарно 42% всех вакансий) также напряжённая: соотношение по ним — три резюме к одной вакансии и один к одному соответственно. Зарплата специалистов из первой категории выросла на 27%, до 63 тысяч рублей. Уборщики подорожали на 25%, до 38 тысяч рублей. Самая высокая зарплата в общепите у менеджеров ресторана — 79 тысяч рублей (+24%).
В целом по общепиту зарплата всё ещё ниже среднероссийского показателя (по всем сферам) — 54 тысячи рублей против 70 тысяч рублей. Медиана предлагаемой зарплаты по всем категориям персонала выросла за год на 10 тысяч рублей. Хотя при этом необходимо учитывать специфику отрасли, где существенная часть дохода зависит от чаевых.
Всего, по оценке hh.ru, ресторанной отрасли не хватает около 30 тысяч работников.
У рестораторов не так много способов удержать имеющийся персонал и привлечь новый.
«Первое и, пожалуй, единственное — это увеличивать заработную плату», — говорит ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» и омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов. «Конкуренция идёт внутри рынка, все бьются за профессионалов. Рестораторы переманивают одних и тех же людей. Тем заведениям, которые работают «в белую», непросто: зарплата будет немного ниже, поскольку нужно вычитать страховые взносы и 13% НДФЛ», — говорит он.
По данным hh.ru, в условиях дефицита кадров и низких зарплат общепит стал активнее привлекать работников от 14 лет: если за девять месяцев 2023 года для них ежемесячно было открыто порядка 80 вакансий, то за аналогичный период этого года — уже почти по 200 ежемесячно. «Так зачастую поступают сети фастфуда, — поясняет Данина из hh.ru. — Юных работников берут на позиции хостес, уборщиков, сборщиков заказов, иногда даже на позиции официантов и их помощников. В регионах встречаются даже вакансии поваров. Зарплата для возраста 14+ примерно 22–35 тысяч рублей».
«Работодатели отказываются от лишних барьеров в найме, и в первую очередь — от пожеланий к возрасту, — подтверждает основатель портала по поиску кадров SuperJob Алексей Захаров. — Всего за пять лет средний возраст соискателя на позицию «повар» увеличился с 32 до 37 лет, пекаря — на четыре года, до 38 лет». По его словам, сегодняшний рынок труда вообще не имеет понятия «возраст», он оперирует понятием «квалификация». «Работодателям в общепите без разницы, кто будет мыть посуду и наливать кофе, — констатирует Захаров. — Лишь изредка встречаются какие-то предпочтения типа «в наше смузи-кафе мы хотим молодых официантов с татуировками и пирсингом».
Программы стимулирования позднего выхода на пенсию работают. Приглашение обратно тех, кто уже на пенсии, и предложение им льготных условий труда применительно ко всем отраслям, не только к общепиту».
У молодых и пожилых работников возникают специфические проблемы, говорят собеседники Forbes.
«Возраст важен в ресторанном бизнесе, — считает Миронов из «Мясо & Рыба». — Официанты — это, как правило, молодые люди 20–25 лет, самый трудоспособный возраст. Ведь это тяжёлый труд, весь день на ногах, нужно не просто стоять, иногда приходится бегать. Проблема возрастных сотрудников в их низком КПД, к сожалению, у них и моторика ниже, и проходить ежедневно по 25–30 тысяч шагов по залу им трудно. У совсем юных кандидатов (14–16 лет) свои особенности: например, им запрещено работать с алкоголем, то есть позиции барменов и официантов
